年11月6日，济南市正式公布首批非物质文化遗产名录。当时，山东琴书、山东快书、商河鼓子秧歌等9大类、43个项目入选。之后，又陆续公布了许多项目。本期，传承君给你盘点一下这些非物质文化遗产。

1.龙山黑陶制作技艺

龙山黑陶，是继仰韶文化彩陶之后的优秀品种，是距今4千多年前我国新石器时代晚期的一种文化。它以黑色陶器为其特征，所以称之为“黑陶文化”。因年首次发现于山东省济南市章丘市龙山街道的城子崖，所以又称“龙山文化”。黑陶的造型千姿百态，以复杂造型为主，简单者较少，但都端庄优美，质感细腻润泽，光泽沉着典雅，具有一种如珍珠般的柔雅沉静之美，欣赏价值极高。常见器型有碗、盆、罐、瓮、豆、单耳杯和鼎等。

制作技艺主要有选料、配料、选型、翻模、注浆、干燥、脱模、修坯、压光、烧制等14道工序，它主要用于圆雕、浮雕类异形制品的生产，比可塑法工艺流程短，是一种较先进的制作方法。在烧制上，则重点采用传统技术与现代技术结合的循序升级渗炭法，使产品达到通体透黑，产品黑度越高，表面越亮，充分展现黑陶的特色。由于选料考究，做工精细，不仅器物均有镂孔和纹饰，而且姿态万千、品种多样，纹饰与造型、色泽与形象和谐自然，具有高雅、简练、明快等特点，给人以美的艺术享受。

2.东阿镇“福”牌阿胶制作技艺

阿胶是以马科动物驴的皮经煎煮、浓缩制成的固体胶，为名贵中药，与人参、鹿茸并称“中药三宝”，因发源于老东阿（今山东省平阴县东阿镇一带）而得名。

阿胶生产虽然已有多年的历史，传统的阿胶制备一直被广大劳动人民遵循恪守。正宗阿胶的制作，其制胶用水非常讲究，若水质不符合要求，则阿胶的质量和疗效就会大打折扣；优质纯正的原料驴皮是生产阿胶的关键；传统的制胶技艺是正宗阿胶生产的根本保证。东阿镇阿胶的典范当属邓氏树德堂所产阿胶，历史上曾受皇封，称“贡胶”，并与清代帝王尤其是慈禧太后有着一段不解之缘。因而其包装盒上被特许盖有东阿县印，胶片上印有“福”字，作为贡胶的专指。

阿胶具有很高的历史价值、药用价值、工艺价值与经济价值。《本草纲目》称之为“圣药”，它以稳定的质量、独特的疗效著称于世，千百年经久不衰。目前，它的生产方式由手工作坊变为现代化的大工业生产，品种由单一剂型发展到几十个不同的品种，其足迹由诞生地扩展到几十个国家和地区。

3.商河老粗布制作技艺

商河老粗布传统纺织技艺历史悠久，多年前就在商河大地产生，明清民国时期制度达到了繁荣，在商河民间形成了女子14岁纺线，16岁织布的传统习俗。每人每年能支尺，据老人讲在商河县每家每户姑娘出嫁，家里都带上多者40余床，少则20余床的粗布，摆在姑娘的新房里。引来众多人的观看，这种习俗一直保留下来。

商河老粗布制作工艺有传统特色，木制纺车，木制布机，每家每户都有一套，工艺虽原始简陋，却步骤严格，其工艺有：选棉花、轧棉花、挫布绩、纺线、染线、络线、牵机、织布等14道工序。粗布的花样繁多，大都有10余种设计花样，具有鲜明特色，主要有：翻花、雪花、雏鸡花、野鸡铃等10几种花样，根据设计要求可织出所需要的花样，老粗布质地柔软，舒适感强，古朴典雅，备受青睐。商河粗布曾远销周边县市区深受欢迎，在近期一个农民带着一床老粗布床单外出打工，被外地老板看中，花高价买下。以次为商机，商河粗布逐步打入了北京、新疆等外地市场，目前商河老粗布这一传统民间工艺正以崭新面貌进入人们的消费领域。

4.仲宫白酒传统酿制技艺

白酒作为蒸馏酒，已有几千年的发展历史。其工艺是我国劳动人民经验的总结和智慧的结晶。是世界上独特的酿酒工艺。富泉酒店创始人徐江吸收中国白酒酿制工艺之精华，充分利用仲宫自然环境之优势，创造出了仲宫白酒的酿制工艺，历时余年，十余代传人的传承发展，其工艺操作方法一直沿用至今。

“曲为酒之骨，水为酒之血”，仲宫自古以来就是三川四峪交汇之地。南依泰山，为泰山北麓余脉，山清水秀、气候温和，山地梯田适于高粱、玉米、谷子等作物的生长。独特的地理环境和气候条件为酿酒提供了高品质的粮食原料，也非常适于微生物菌群的繁殖，“历邑之南，名泉七十有二”，甘美的山泉水，使酒体甘醇，香味浓郁。

仲宫白酒为大曲浓香型白酒。采用传统“老五甑”操作方法，其实优点是将淀粉浓度逐渐变稀，使淀粉被充分利用。采用传统工艺酿制的仲宫白酒，历经数百年流传至今长盛不衰，形成了自己的独特风格，为研究中国白酒生产史、中华民族酒文化、传统民俗医用保健等提供了宝贵的历史资料。

5.济南烤鸭制作技艺

据记载，清道光年间，位于万紫巷的德和楼与光绪年间位于县西巷的文和楼烤鸭店，制作的烤鸭最为著名。后来，传统的制作烤鸭工艺在济南的聚丰德饭店被苏乐文师傅一直延用并将其烤鸭技术相继传授给张吉才、张孝强、顾克宝，他们在不失烤鸭传统经典魅力的同时，又研发了许多新的烤鸭菜系，这样既保持了烤鸭的原汁原味又适应了新时代人们追求营养、口味的需要，博得了泉城及省内外各界名流及广大宾客的喜爱，使聚丰德烤鸭常年宾朋满座、长盛不衰。

济南烤鸭制作的整个操作过程主要依靠操作者的眼看、手摸、对原料鸭肉质的估计和对火候、时间、温度的把握，主要是凭多年的实践经验，同样的设备，同样的原料会烤出不同的成品，非几年功夫难以做到。

济南烤鸭一般是选当年健壮的公鸭且采用整只闷炉烤制，避免了其营养的流失，具有较高的营养价值。因其肉质鲜嫩，皮酥香醇，肥而不腻，且有黄瓜条、大葱、甜面酱佐以口味，具有极佳的味道。据考证北京烤鸭的源头即是山东，聚丰德烤鸭作为我省继承至今仍保持传统技艺的民间手工技艺，具有很高的保护和发展价值。

6.章丘大葱栽培技艺

据史料记载，境内种植大葱已有余年的历史。齐国名著《管子》载：“齐桓据史料记载，章丘境内种植大葱已有余年的历史。明代，章丘大葱已名扬全国，并成为贡品。“全国葱以山东为最，山东葱以章丘为最”，素有“大葱之王”称号。而章丘大葱最著名产地在女郎山西麓乔家、马家、石家、高家、王金等村一带。“章丘大葱，绣惠正宗”名符其实。

章丘大葱作为山东省名、优、特农产品之一，株高白长产量高，质脆味甘品质好，曾在、、年连续三年获全国农业博览会金奖。近几年，章丘大葱的栽培面积不断扩大，产量不断提高。为适应现代化生活的需要，保障人民群众的身体健康，根据大葱的生长发育规律和绣惠的自然条件，章丘市严格按照绿色食品生产的标准对大葱进行栽培管理，并制订详细的管理制度，确保生产出绿色、无污染、口感更佳的产品。

7.历城板栗栽培技术

济南南部山区的西营镇是济南地区板栗主产地区，此地板栗树生长历史悠久，唐朝就有种植。相传唐王李世民东征时在西营安营扎寨，将士们的随身行囊中装有板栗，以栗仁为粮，他们在行军中遗漏或丢掉的板栗核，以后便在西营生根发芽，开花结果。

从古到今，西营镇山山岭岭，沟沟坎坎，川川峪峪，到处都有板栗树，加之近几年来的小流域综合治理工程，通过引进推广新技术，新品种，改造改良老品种，先后在藕、东峪、葫芦峪等地建成0亩的优质板栗基地，仅藕池就有亩。

为进一步提高群众的经济收入和板栗栽培技艺的深入发展，经过反复论证和多方考察，在繁殖、管理、嫁接、病虫害防治、修剪等方面我们积累了一些好的经验做法。长期以来，板栗的销售多以出售原料为主，板栗的商品性也主要以“糖炒栗子”唱主角，因此果农的收益较低。为提高板栗的身份，向社会提供优质、价廉、多样的深加工产品，目前，西营镇与有关客商洽，不久“真空压缩包装板栗仁”、“脱壳鲜食板栗仁”、“板栗粉”、“板栗酱”、“板栗煎饼”、“板栗窝头”等深加工产品将摆上人们的餐桌。

8.济南油旋制作技艺

油旋，济南传统（精细面点）风味小吃，在济南已有百余年历史。清道光年间，济南城里的凤集楼就有油旋经营。济南油旋是一种传统的手工艺面制品，生产工艺繁琐，无法用现代化的机器生产。产品色呈金黄，外酥脆，内松软，香味浓郁，形如漩涡，故名油旋。

济南油旋在百姓心目中有着很高的声誉。它营养丰富、油脂含量适中、口感软嫩香酥，既可作餐桌上的主食，也可作为随意小吃，老幼咸宜，是饼类食品中的精品。其制作技艺考究，生产工艺繁琐，技术要求高，制作过程中，对火候、时间、温度的把握，主要依靠操作者多年的实践经验。清代顾仲编著的《养小录》中这样记载了油旋的制作：“和面作剂，擀开；再入油成剂，擀开；再入油成剂，再擀；如此七次。灶烙之，甚美”。但在实际制作过中，即便是同样的设备，同样的原料，也会生产出不同的成品。

9.垛石镇平安五香驴肉制作技艺

作为驴肉生产的一个分支，垛石镇平安五香驴肉生产已有多年的历史，其加工生产的驴肉深受人们的喜爱。据说清朝时，垛石街就是一个有名的驴肉加工艺人探索出了：自然、柔和、改进、创新的加工思路，并经过近十年的加工、调制，终于研制成功了具有自身特色的驴肉加工技艺。

制作驴肉的选料和烹调大有讲究。想要获得驴肉最佳的口感和鲜美，必须严格挑选，当天宰杀，当天入菜。平安驴肉店所选取的毛驴均来自当地农家耕田种地的毛驴。在宰杀的关键环节上，他们也有独特的方法，使其宰杀的驴“血不内溢、气不外出”，这样的宰杀技艺保留了驴肉的原汁原味、留存了驴肉的天然气味。在精选原材料的基础上，他们还根据驴肉的特点，在煮制器皿上也进行了研究创新，平安驴肉在新鲜驴肉的存放、加工、凉制等方面都有特制的器具。煮制驴肉配料是保证质量的关键，平安驴肉所采取的煮制配方完全是祖传的，仅配料就有10多种，配料的浸泡、在煮制过程中的放制的时间、顺序十分讲究，采用平安驴肉煮制配方煮出的驴肉气味清香、肉制细嫩、色泽清亮、清香悠远，达到了十里飘香的效果。

10.德馨斋传统酱酿制技艺

济南德馨斋食品有限公司始创于年，当时名称叫济南德馨斋酱园。创始人为周学山。主要经营生产甜面酱、豆酱、酱菜、酱油、食醋及其他调味品。随着社会的发展，德馨斋传统酱酿制技艺日益完善，并不断融合了现代技术，提高了酱产品的质量。

德馨斋甜面酱，是传统的常温发酵型纯小麦粉甜面酱。以优选小麦粉为原料，经过蒸面和曲箱制曲制成面曲；面曲配入盐水制成酱醪，再通过室内发酵和晒露发酵化为成熟酱醪；成熟酱醪经过磨酱即可得到生酱。生酱可用于烹饪调味。生酱经过加热杀菌包装，即为包装成品酱，可直接食用。

秉承传统酿造技艺的德馨斋甜面酱和豆瓣酱，为数千年酿造发展史研究和中国饮食文化、齐鲁民俗文化、中华民族酱文化、传统医药文化德研究提供了宝贵的史料。同时，德馨斋酿制甜面酱和豆瓣酱以面粉、大豆为原料，将农产品进行深加工转化为食品，提高了其经济价值。

11.黄家烤肉制作技艺

黄家烤肉是山东传统风味名吃，其发源于章丘古城——绣惠镇，系明末黄氏祖传，迄今已有余年历史，因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮酥柔嫩，清香可口，外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。早在清朝、民国时就颇有名气，远销往北京、上海、天津等地，并由著名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。

如今，黄家烤肉第二十一代传人黄伍忠改革开放后经过十几年磨砺出了黄家烤肉正宗楼，其祖祖辈辈以烤肉为业，在章丘城老县衙对过（今章丘一中正门东约米）经营的“全盛号”黄家烤肉，出品“伍忠黄家烤肉”备受社会各界欢迎，产品远销北京、天津、香港、澳门等地。

黄家烤肉制作方法独特：取当年长成的中等瘦型猪，宰杀后，去五脏、除板油，剔去四蹄骨与部分肋骨。用刀往肉里划出道道小口，用花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、豆蔻、草果末、食盐等佐料配方，磨成粉状，揉搓进道道刀口内，然后用秫秸杆把内壁撑开，成半圆拱形，并把火纸沾水贴在易烤化的部位。用燃烧的竹片把炉膛烤红，除烟后，再把备好的整猪、吊挂在烤炉中密封焖烤。炉温应控制在℃—℃之间。把整猪挂在烤炉内焖烤一个多小时即熟。再用刀刮净表面的黑焦即可食之。

12.糖酥火烧制作技艺

龙桑寺糖酥火烧制作技艺，是商河县传统名吃制作工艺，始创于清末中期，是龙桑寺“民国糕点铺”以酥皮糕点为基础改变而成，工艺流传至今，现在龙桑寺镇正宗“少得利”火烧店为最佳，做工先进，具有酥、香、软、脆的特点。

糖酥火烧主要以面、油、糖做原料，制作精细讲究。即先将面在锅里用油炒煎，取出后加香油和调料，这称为酥。再把和好的面擀成饼，摸上酥，抻拉成条，制成多层皮，包上糖馅，然后放在炉上烘烤制作。

糖酥火烧所用烤炉十分别致，大平面锅，上面悬吊铁锅盖，可随意升降和移动，上面可点燃燃料（一般用劈好的木材）。烘烤时把做好的火烧放在平锅上面，先点燃锅盖上的燃料，并调到一定温度，再点燃锅下的燃料，这样火烧夹在中间，两面受到烘烤，还要掌握好火候，是烤出的糖酥火烧味美可口、香气四溢、颜色淡黄，真可谓酥、香、甜皆备。近几年糖酥火烧在制作上，又有发展和创新，在配料上有改进，使其味道更加鲜美。

13.石家老陶制作工艺

石家老陶宗于数千历史的柘沟制陶工艺，秉承了山东数千年制陶工艺精粹，以传统制陶工艺制作传统陶艺精品为己任，并合理开发承载富含传统文化的当代陶艺制品，不求数量规模，旨在承传展示祖先优秀陶艺和传统文化，其制品量少而精，力求把每一道工序做到极致，不满意的制品宁愿碎掉，而不令轻易示人。

石家老陶制陶工艺以传统的手工制作为基础，基本程序包括：选泥、滤泥、绞泥、拉坯、整形、挑沙、打光、烧制（返烧）、打光、磨光等，每一道工序又有许多具体的讲究和操作方法，甚至是只可意会不可言传的经验技巧。譬如拉坯就有盘条、接坯、混坯、搓土等。尤其烧制过程中炉温、时间、浸窑、给烟、给氧、出窑火候的控制等等，对于不同的品种，均有不同的要求。而这一切均靠手工人为控制。在“必然”的等候中出现的“偶然”，往往最是超越期待的精品，这种“窑变”也最能体现“一人一面，一物一精神”传统陶艺艺术的精髓。

14.济南毛笔制作技艺

齐笔源于春秋战国时的齐国，故称齐笔。用途是书法、绘画的专用工具。其结构主要包括笔头（动物毛）和笔杆（竹、木、金属杆）两部分。

其分类主要是以毛的含量比等而定的，如羊毫即以羊毛为主，其余还有狼毫、紫毫（兔毛）、鼠须、獾毫、鬃毫、兼毫等共七大类数百个品种。用传统技艺生产的齐笔，自古以来就是书画专用的高档笔。在书法上，从小到0.5厘米见方的小字，直到3—5㎡的巨书，在这个平面范围内，真草隶篆各种字体，运用齐笔，可以说无所不能。

齐笔主产于山东的广饶、临淄、潍坊，掖县、平度，曲阜，聊城等四个片区。另外，在河北省的衡水、天津、北京及东北三省也都有齐笔制作艺人。

目前，济南的羲之笔庄，仍在用传统技法传承着齐笔制作，其主要品种有两大类：一是狼须毫；二是羊鼠须毫，均为书画通用的高级毛笔。其特点是：软中带硬，弹性极佳，行笔随心所欲，得心应手。代表作为蘭亭狼毫和明湖秋月。

15.“福顺酱园”的酱菜制作技艺

“福顺酱园”酱菜腌制技艺是历城境内久誉盛名的民间手工技艺，“福顺酱园”所产酱菜久负盛名的是“酱腌疙瘩”，因其制作技艺独到，又物美价廉，民间便有“就(佐食)福顺疙瘩，饼子多吃仨”的美誉。

芥菜疙瘩酱菜腌制技艺，自明初董家镇吕守业腌制酱菜赶集出售，其四子开办“吕记杂货铺”主营酱菜始，在几百年的传承发展中，吕氏后人不断研究创新，在清成丰年初，形成独特的“福顺”风格。“福顺酱园”腌制酱菜的原料皆来自于董家庄村南虞山一带。虞山是火山熔岩山，山坡土壤养分大，透气性强，所产的芥菜疙瘩、青萝卜、胡萝卜等质地细密，含水量少，是“福顺酱园”制作酱菜的首选原料。“福顺酱园”酱菜腌制根据原料不同，腌制方法也略有不同。如芥菜疙瘩的腌制方法是：将洗净晾干的芥菜疙瘩层层撒盐入大缸，按比例加入“福顺酱园”自产的上好黄豆酱油和茴香、花椒、桂皮等十几种天然香料，加盖封缸，腌制几天后进行倒缸，然后根据气候冷暖，再适时启盖倒缸，更换酱油、香料，历时一年经十几次倒缸方可出缸销售。腌出的芥菜疙瘩色泽红润，口感筋道，回味悠长。其他酱菜的腌制也大致如此，只是在配料比例、倒缸次数等方面略有不同。

16.明式柴木家具制作技艺

历城明式传统家具制作技艺是由明初山西工匠带入董家镇后，与当地家具制作技艺相融合而形成的，在历城区董家镇一带传承发展了几百年，保留了我国古代家具制作技艺中的大量优秀木工工艺，保持了古朴优美的明式风格，其造型简洁明快，落落大方，做工严谨细致。

历城明式传统家具多选用质地优良、纹理细致的楸木、榆木、香椿木等当地木材制作。由于土壤、气候的原因，历城地区所产树木易生瘿瘤，这本是木材瑕疵，历代董家木工却独具匠心，巧妙地利用瘿瘤纹理奇特的优点，将其解板后或攒于椅背，或制成案头小件，古朴雅致。在柴木家具上装饰瘿木，是历城明式传统家具制作技艺中的一项创举，也说明了其家具制作技艺是在比较高的审美基础上发展起来的。

明代传统家具被公认为是中国家具史上最具美感的家具，历城明式传统家具制作技艺呈现出来的是明人的审美意趣，且家具一直以实用美观、坚固耐用而备受推崇。主要包括桌、椅、床、榻、案、橱、柜、台、架、几、箱等十余类，不同的家具相对应不同的制作工艺。

17.荷香包

荷香灌汤包作为济南名优小吃，传承至今已有多年历史，它的主要特点是：营养丰富，选料讲究，碱白色正，皮薄馅大，灌汤成丸，不掉底、不漏汤，呈菊花顶状，18至24个折，折折均匀。形成独特的地方风味，即可作宴会点心，也可作为随意小吃，是济南传统饮食文化中的一个优秀载体，是济南饮食历史的见证。

荷香灌汤包始源于清光绪年间，年泰安人刘志诚、刘志厚将制作技艺带至济南，并于次年在纬十二路开办了泰丰园饭店。兄弟二人经营的酒店中，以荷香灌汤包最为特别，按传统方法严格制作，经营盛况经久不衰、有口皆碑，闻名遐迩于省内外，市民以能吃到泰丰园的荷香灌汤包为荣。后继者以泰丰园为传承基地，在传统灌汤包的制作基础上，认真钻研进取，不断改进制作技艺，并培养了一批后起之秀，使之发扬光大。

荷香灌汤包属传统手工制作，生产工艺复杂繁琐，技术要求高，制作过程中对选料、兑面技术、调馅、火候、时间、温度的掌握都有严格的要求，实为传统面点中的精品、中华餐饮文化中的一支奇葩。

18.泺口醋酿造技艺

泺口醋历史悠长，久负盛名。据载，清咸丰五年（年），本地已有永成醋坊、信诚醋坊等十余家知名醋坊，颇具规模，那时泺口醋就曾远销北京、天津、上海等地。

泺口醋以其独特的酿造技艺而著称，至今一直保持着祖传手工酿造技术，仍采用纯粮酿造、天然晾晒醋等传统工艺。泺口醋因其选料精致，工艺独具，陈酿老道，气味清香，酸味柔美，食药兼备，耐储备用；传统工艺又使泺口醋保持了其酸、甜、清、亮、香的五大特点。泺口醋味道香醇，色如琥珀，稠浓能够“挂碗”，若放置二三十年，会浓缩成“醋膏”。这种“醋膏”用于配药极为珍贵，据说取一小杯“醋膏”浸水即可复原为一大缸上好泺口陈醋。

泺口醋酿造工艺复杂独特，目前仍保持三种特色：其一，稀醪酿酒，将原料（高粱和地瓜干）精挑细选后，再清洗、粉碎、烘干、蒸煮。蒸煮后，加水拌料酿成酒醪；其二，手工扒缸，酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出；其三，陈酿增香，原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要历经数月甚至一年，最后滤清，装瓶出售。最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响。

19.玫瑰梨丸子制作技艺

平阴玫瑰梨丸子系平阴县的历史传统名吃。起源于乾隆年间，距今已有多年的历史。梨丸子最早源于平阴城里崇化楼饭庄，最早传承人是大厨陈景中。新中国后，公崇化楼并入今平阴县饮食服务公司，3年又成立了济南川蜜食品有限责任公司，该产品及人员和秘方一并归入济南川蜜食品有限责任公司。

玫瑰梨丸子采用本地所产个大、质嫩、甜脆、肉白、无渣的大青香梨为主要原料，精选平阴特产的玫瑰花为辅料，加上核桃仁、瓜仁、芝麻等二十余种原料精制而成的纯天然食品。成品外表形似毛栗，呈金黄色，外酥里嫩，香甜可口，既有梨的清香，又有浓郁玫瑰香味，营养丰富，有清肺、止咳、化痰之功效。

平阴玫瑰梨丸子是手工制作的一种水果丸子，需28道制作工序，工艺繁琐，对馅料和皮料要求高，成型难，现民间厨师已基本失传。为不使技艺失传，济南川蜜食品有限责任公司于3年成立玫瑰梨丸子保护研发小组，返聘了老专业技术人员尹庆芬为顾问，在继承传统手工制作技艺的基础上，重点研究开发玫瑰梨丸子新产品——川蜜梨丸子，其产品连续多年被评为“山东省名小吃”、“济南市名优风味小吃”。

20.柿子酒制作技艺

据相传和有关史料记载，柿子酒已有多年的历史。柿子酒是自然发酵的产物，时至今日，仍有许多柿子酒生产商采用自然发酵的工艺生产柿子酒，即柿子破碎后，不加任何菌种，让野生酵母自然繁殖，发酵成柿子酒。长清区万德镇境内柿子酒酿制工艺一直流传至今。

在果实充分成熟、含糖量最高时采收的柿子比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免柿子氧化影响品质；然后用清水漂去杂质、农药等之后进行破碎，因柿子的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，柿子梗提供空隙，方便榨汁的进行；柿子汁要经过一天左右的时间沉淀后才可以发酵，一般柿子酒的发酵主要在池子、大缸或不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留柿子原有的香味及细腻口感，温度必需控制在20℃到25℃之间；发酵完成之后将柿子酒转入小口酒坛中，密封储藏，最后装瓶即可。

柿子酒从原料加工到成品有20多道工序，且全由手工完成。长期以来柿子酒生产技艺全靠师徒传承，世代相传，如今虽然有关柿子酒的工艺流程已见诸不少著作，但真正的柿子酒加工技艺仍然依靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的体会及感觉才能掌握。

21.长清大素包制作技艺

长清大素包历史悠久，形成于清朝光绪年间，其中以西门里赵家大素包最为出名，赵君祥在生产过程中逐步对素包的馅料选择、配料的种类和数量进行改进，使素包的味道和质量有了很大的提高，成了远近闻名的小吃，被人们称为长清大素包。长清大素包因色白皮嫩，个匀馅满，清鲜爽口，深受顾客称赞，主料以豆腐、细粉、青菜、胡椒粉为主，口感微辣爽口，质优价廉，备受群众欢迎。

大素包的制作工艺十分严格，每斤面粉出十个剂子，擀出的皮又大又薄，必须包进一斤馅儿才够标准。拌馅以粉条和时鲜的大路菜为主，春秋以菠菜为主，夏季间有韭菜，冬为大白菜，配料主要有鸡蛋（炒后搅碎）、虾皮、豆腐（剁碎后油煎）；葱花不能剁碎，而是以大片刀把葱白顶刀切成极薄的小圆片而不碎，拌在碧绿的菜中，再加香油、花生油、胡椒粉等，特别提味。蒸熟后的包呈半透明状，隐约见馅，香味扑鼻，令人垂涎，是几十年来的济南名吃之一。

22.崮山馍馍制作技艺

崮山馍馍源于长清崮山，始创于明末，盛于清朝。相传乾隆皇帝下江南，路经此地尝崮山馍馍味美香甜，大为欣赏，即兴御笔在馍馍上亲点每户红印。崮山馍馍成为皇宫贡品，自此名声大震，至今声誉不衰。

崮山馍馍历经四百多年长盛不衰，是老幼皆宜的传统名吃。如今，崮山馍馍加工户继承了古老的配方和独特的工艺，结合现代营养学原理，选用当地优质小麦面粉为专用原料，经过十八道工序精工制作而成。不使用发酵粉，无任何添加剂，属天然营养食品。食用清香甜美回味无穷，柔中间韧，层层能剥，即可冷食，也可热吃，还可以配以汤料制成独具风味的崮山泡馍。

崮山馍馍连续多年被山东省经贸局、济南市经贸局、济南市饮食协会评为“济南市名优风味小吃”。如今的崮山馍馍已成为当地及周边地区家庭用餐、宴请宾客、馈赠亲友的理想食品。

23.木鱼石雕刻制作技艺

木鱼石又称木纹玉，呈紫檀色，质地细腻，纹理清晰，密度高，不渗水。木鱼石含有偏硅酸、锶、钼、锰、锌、硒等21种对人体有益的微量元素，有很强的保健和美容作用，是史上稀有的珍贵保健石材，产地位于泰山西侧的张夏镇境内的馒头山。

早在宋代已有将木鱼石雕刻成工艺品进行把玩，该风气一直延续至今。改革开放后，经科研部门对木鱼石进行了科学鉴定，确认该石对人体具有较高的保健作用，开始了规模生产，并成立了山东长清木鱼石协会。如今雕刻的木鱼石产品共分为四大类，上百个品种，具有较强的研究性、观赏性与实用性。其中以装饰收藏品：花鸟走兽，人物；保健用品：茶具，酒具；文房四宝中的砚、笔筒、笔架等产品最为出名。其生产工序繁琐，主要分为选材、构思划活、扯毛坯、细化雕刻、上光、高温检测剔除次品等环节。

24.孝里米粉制作技艺

早在汉朝时代，孝里米粉就已颇有名气，其制作技艺流传至今，米粉虽然好吃，但制作工艺十分考究，目前只有王庆福一家仍在坚持以传统手工技艺制作米粉。

孝里王氏正宗米粉采用地方优质小米作原料，经过对小米的天然发酵，经过石磨水磨后成为糊状水面，然后经水箩沉淀，沉淀后的面子用布袋拧干，后经晾晒，晒干后经石碾，石碾后的面粉再经过细面箩，筛成细粉，用水箩后的磨糊作引酵，放热锅内打熟，然后与经细面箩后的面粉混合在一起团成团，放置于专用木制床子内压制而成条状米粉。然后用大铁锅加清水，经木柴燃烧大火加热至沸腾，将压制好的米粉加入锅内煮熟。孝里王氏正宗米粉以其独特的制作工艺和香甜可口、劲柔并济的口感被众人所喜爱。

米粉有多种吃法，最普遍的吃法加高汤即可，另外配上大蒜、麻汁、醋、香椿芽、胡萝卜、盐水、黄瓜丝等卤子味道更佳。目前米粉的经营地点主要集中在乡镇集市上。

25.玉谦旗袍

旗袍是中国女性的传统服饰，被誉为中华服饰文化的代表。济南玉谦旗袍是传统旗袍的典型代表，它始创于年，至今已有年的历史。玉谦旗袍店位于泉城济南芙蓉街，芙蓉街是古城济南的老商业街，清末民初，芙蓉街发展成为济南市的行政、经贸和文化中心。便利的交通、繁荣的商业为玉谦旗袍招徕了生意，加之精湛的制作技艺，使玉谦旗袍店誉满泉城。

“玉谦旗袍”以工艺精良、体现时尚著称。它秉承了旗袍的八大制作工艺——镶边、滚边、嵌边、岩条、盘扣、贴花、绣花、手绘，并潜心研究，与时俱进，在业内具有很好的口碑和知名度。在旗袍从一元化走向多元化的今天，玉谦旗袍第五代传承人于仁谦在继承经典的同时，借鉴国外新潮款式，将欧式晚礼服的设计运用到旗袍设计制作中，制作出的旗袍格调高雅，款式新颖。近十多年来，玉谦旗袍为国内外著名影星、著名主持人、广大中式服装爱好者，以及无数外国友人做过各式旗袍和中式服装，赢得了极好的声誉。

玉谦旗袍作为传统旗袍的典范，承载了中国近代服装文化的变迁的历史，表现出不同时期的社会文化及审美标准。因此，玉谦旗袍不仅具有一定的历史意义，还因浓郁的传统韵味和时尚之美而富有较高的观赏价值和收藏价值。

26.百脉泉传统酿酒技艺

百脉泉传统原生态酿酒技艺由四千年前的龙山先民发明创造，及至明清工艺日渐成熟，其中明代散曲家冯惟敏的好友、章丘人谢少溪就是章丘酒的传人。据地方县志记载，至光绪年间，章丘县共有烧酒作坊余家，每年产酒一百余万斤，除销售本县外，亦销行邻县。这在当时的行业中具有极大的影响力。

如今，山东百脉泉酒业公司沿用章丘独特的、五粮（包含高粱）古法酿酒技艺，精工酿制成具有窖香浓郁、甘甜醇和，余味悠长的传统原生态美酒。该酒是章丘酿酒文化的结晶，除具有极高的品鉴价值外，亦具有一定的研究价值。

百脉泉传统酿酒技艺流程繁琐，要求严格，在整个酿造过程中讲究“粮必精、水必甘、器必洁、曲必陈、贮必久、工必细、管必严”。此外，传统原生态酿酒工艺受环境、气候、原料产地等因素影响较大，所以比较难以掌握，而且该工艺周期长、出酒率较低。这就使得传统原生态酿酒工艺在现代商业社会面临着如何继续传承下去的巨大压力。

27.唐王大白菜栽培技艺

唐王大白菜栽培历史悠久,起源于唐王镇唐东村,明朝中期即有种植,起初由韩姓人家从南方引进并开始在自家地里种植栽培，已有近年历史，代表品种为“唐王小根”，成为了唐王镇的一大特产。在长期的农业实践中,唐王镇人民摸索形成了一套独特的大白菜栽培技艺,所产独有品种“唐王小根”为平头菊花顶、薄白帮、深绿皱叶，单株重达7—12斤，亩产近万斤。建国前，一直是小规模种植，基本上属于自给自足的自然经济，上世纪中期开始大面积种植，当时省城的蔬菜供应短缺，尤其到了冬季，更是品种稀少，唐王大白菜的大量种植满足了省城济南的冬季蔬菜之需。

要培植出优质高产的唐王大白菜，必须抓好四个时期的管理，即处暑定植期、白露追肥期、立冬捆扎期、小雪收获期。因唐王大白菜属于中晚熟品种，必须在处暑后3天白露前5天定植完白菜苗，若时间过晚，因气温下降，白菜会生长不良、包心不实、没有产量；白菜定植后半月即白露后，则进入连座期，随时开始树桩子，因套种栽培，秋分种小麦，必须抓紧追肥，保证白菜包心储备充足养分；立冬捆扎白菜，目的是防止冻害造成外叶受冻脱落，同时也是为了防止运输造成脱帮和水分流失，捆扎材料一般是谷草、地瓜秧和蒲草。

28.宏济堂“九提九炙”阿胶制作技艺

宏济堂阿胶生产技艺，又称“九昼夜精提精炼法”、“九提九炙法”，是同仁堂第十二代传人、宏济堂创办者乐镜宇在总结千年阿胶制作经验、遍访阿胶制作名家基础上，严格选用山东德州黑驴驴皮、使用济水之菁，添加精选药材，精确控制熬胶、提炼、晾胶等环节的时间、温度、湿度，从而生产出祛除腥臭气味、调和滋腻之性、鼓舞气血、甜脆适口、味道清香、疗效显著的独家产品的阿胶制作技艺。

宣统元年（年），乐镜宇在趵突泉东流水开设“宏济堂阿胶厂”，采天下第一泉之水，用山东独有德州黑驴之驴皮，配以多味名贵药材，独创“九昼夜精提精炼法”（即“九提九炙法”），了除常法熬胶之腥臭气味，其色如琥珀、味道清香，更加鼓舞气血，疗效更宏，被清皇宫奉为珍品“九天贡胶”。据《济南中医药志》载，宏济堂阿胶有福、禄、寿、财、喜等12种型号，远销国内各省市及东亚、东南亚各国。

宏济堂“九提九炙”阿胶制作技艺，工序繁复，简单概括起来便是：“冬至剥毛，惊蛰起灶，铜锅铜铲，桑柴火烧，九提九灸，九昼取膏，工序九九，繁而不少，春分阴曝，立夏成胶。”

29.杨家木铺——古车马制作技艺

杨家木铺制作古马车要上溯至清晚期的北京，民国初期传至济南。杨家马车是一个完全独立的流派，以做工精致、选材讲究、工艺古朴、制法传统的纯手工制作为其主要特征。

杨家马车是选材讲究，纯手工制作的传统手艺。在选材上兼顾不同时代的文化特征，如以老榆木、老枣木等来展现黄河流域不同时期的马车文化；在造型上则着力于恢复历史原貌。近几年，随着人们对传统文化喜爱程度逐渐加深及审美水平的不断提高，杨家马车在选材上开始侧重以红木为主要原料。其作品多以五比一比例制成，传统手工艺精雕细作，起鼓腔、描彩绘、雕镂空，榫卯制作，工艺严谨，实为收藏之上品。久而久之，藏家将其赋予钱财、运气、官运的象征，倍受各方成功人士追捧，享誉中国江北大部分地区。

杨家马车的每一件作品都是用心之作，每一件作品在历史上都有它的出处，有它的故事。选择制作每一辆车，要历经构思、创意、整理资料、论证、选购材料、制作成型、上染彩绘等多道工序，耗时3至5个月，尤其是官轿马车的镂空雕刻，是马车制作过程中最难的部分，一旦失手，则意味着前面所有的辛苦付之东流，一般工匠没有三五年的木工基础是胜任不了的。除此之外，今天的杨家马车，展示的是一种文化，所以对制作者的要求，除了手艺水平外，更多的是对文化的理解和对美的领悟。

30.杜福庄胡琴制作技艺

“杜福庄胡琴铺”的前身是杜福庄的父亲杜庆茂于上个世纪初开设的“北京马良正胡琴铺济南分铺”，是一家百年老店，目前仍是传统手工工艺制作胡琴的坚守者。

杜福庄胡琴制作技艺精湛，制作流程繁复，从选材、火烤到涂漆片、固定弦等十余道程序，包括筒子、琴杆、轴、弓子等在内都是手工完成，另外还讲究慢工出细活，制作一把京胡就需要几十天的功夫。同时，选材十分考究也格外重要，琴杆必须选用福州市闽侯县几个乡镇所产的花紫竹，它的特点是音色清亮，音量大，味浓，共鸣很好，必须是三年以上的竹子，它的质地好，竹子杆圆，节的尺寸好。琴筒子一般购自湖南、浙江。蒙琴筒的蛇皮购自湖北。正因为如此苛刻的选材与精雕细琢的手艺，所以制作出来的每一把胡琴都可称得上精品，故此受到国内外胡琴发烧友的追捧。

31.葡萄软月制作技艺

“葡萄软月”月饼是益康公司于上世纪70年代聘请糕点大师秦咸成为技术顾问，在葡萄饼的基础上研制开发的，经过三十多年的不断创新和改良，形成了现在具有独特配方、独特工艺流程和独特口感的益康特色月饼。

益康“葡萄软月”月饼的独特性与其他派系的月饼存在根本的不同，首先在选料和配料上，葡萄选用纯天然的新疆红提葡萄，营养丰富、颗粒饱满，底料选用独特的内蒙产马铃薯品种夏波蒂，该品种胶质丰富，口感香滑，加上上等的优质蜂蜜，就形成了口味独特的“葡萄软月”的馅心主料，月饼一般采用糖浆饼皮，而“葡萄软月”的饼皮采用糖粉制作，口感松酥。

其次是独特的工艺流程，“葡萄软月”的制作过程全部采用特定模具，从制作成型到整个焙烤过程，模具始终伴随着月饼，与其他月饼的成型，礚模，再烤制的工艺不同。独特的配方加独特的工艺就形成了“葡萄软月”月饼的独特口味，整个月饼采用纯手工制作。符合鲁式月饼标准，轻糖轻油，口感松酥，馅心香滑，甜中带酸，酸中有甜，酸甜可口，松酥中带着香滑，回味悠长，这一独特的口感。

经过三十几多年的生产经营，“葡萄软月”月饼以其独特性已深深扎根在济南市民的心中，其馅心香滑，甜中带酸，酸中有甜，酸甜可口的独特口感也让人回味悠长，同时也成为益康公司的独特产品名片。在历年济南市月饼鉴评中，“葡萄软月”月饼均名列前矛，在历年全省评比中都是十大品牌月饼。年，葡萄软月月饼被列入济南市非物质文化遗产，同时也荣获了中国食品协会金牌月饼奖。

32.甜沫唐

明末清初，因天灾不断，战乱连年，大批难民纷纷拥入济南，有一家田姓小粥铺，经常舍粥赈济，灾民互相传告，来粥铺喝粥救命者增多。粥铺难满众求，便在粥内加入大量的菜叶并咸辣调料。灾民每当端碗盛粥前，见煮粥的大锅内泛着白沫，便亲切地称之为“田沫”。后人只辨字音，口耳相传变成了“甜沫”，这种带咸味的粥便叫“甜沫”了。

甜沫唐的起源是来自东门子外，海宴门李家甜沫，人称小李子甜沫。李家甜沫传人李玉田是甜沫唐唐林贵的岳父，也就是第三代传人唐松涛的父亲。早在年，甜沫唐原名贵华唐，后来被唐林贵命名为甜沫唐，至今已有三十三个年头了。

“甜沫唐”的甜沫做得非常精细，要选用当年新谷，自己加工米糁，细细研磨；其中配料、佐料就有十几种，甜沫唐的制作过程是：先用葱姜炝锅，等水烧开，放入胡椒、大料、花椒，再倒入水磨的小米面，然后放入粉条、豆子、花生、炸豆腐、豆腐皮等佐料，最后放入菠菜起锅。

33.华山石刻

华山石刻有着悠久的历史，现存有据可考的有明朝万历年间的摩崖石刻、吕祖庙石刻，以及华阳宫内明清以来的历代碑刻，内容涉及游记、名言、重修庙堂记等多方面内容。

华山石刻是在产自华山的济南青花岗石上进行雕刻的民间艺术形成。其主要艺术特点是在天然的花岗石上摩崖石刻，或在经过加工后的各种板材，各种异型石材上施以雕刻，使其成为记录历史，展示不同画面的民间艺术品。雕刻技艺包括阴、阳刻，线刻，影雕，浮雕，等多种形式，其中以线刻、影雕最具艺术特色。济南青花岗石石质坚硬，经过精加工后板面墨黑、光亮，在这种石板上雕刻后的山水鱼、人物、肖像，色差明显，经久耐看，这也是济南青花岗石雕刻与其它石材雕刻的主要区别。

自上世纪八十年代以来，华山石刻也有了较快发展，石刻民间艺术人才不断增多，曾在上世纪九十年代获得了山东省首届民间工艺博览会石刻工艺优秀奖，现济南市趵突泉、千佛山、大明湖的多处石刻皆出自华山石刻艺人之手。3年华山石刻艺人马忠魁雕刻的《八十七神仙卷》获济南市民间工艺展金奖。

34.鲁味斋趴蹄

鲁味斋趴蹄源于年馆驿街东首路路北的“好味斋”扒鸡店，距今已有近80年的历史。鲁味斋扒蹄以其风味独特、肥而不腻、肉烂脱骨、老少皆宜、营养丰富、补血益气的优点赢得了广大食客的欢迎，为山东小吃增添了色彩，成为鲁菜经典菜式。鲁味斋趴蹄最大的特点在于将饮食与中药完美结合，用中药解腥去臭、帮助消化、丰富口感，并使之富含不饱和脂肪酸。鲁味斋所选24味地道中药材，每一味药用途不同，用量更是十分严格细致，历经几十年的经营探索，依然形成了一套独特的秘方口诀，并代代相传。

年，济南市第一次评风味名吃，鲁味斋第一个荣获“济南市名优小吃”称号，之后连续获得山东省名优小吃，商业部金鼎奖、中华名吃等称号，被国际风筝联合会授予专用食品证书，并授“国际金奖”以及“华东地区最信得过名优产品”等荣誉。

35.西郊盖韭栽培技艺

西郊盖韭是指起源于济南西郊，利用阳畦栽培、最初依靠风障和草苫或苇毛覆盖保温、冬春供应青韭的一种栽培方式，故名“西郊盖韭”。济南西郊盖韭栽培始于明末清初，已有余年栽培历史。其栽培方式独特，色、香、味、形俱佳，素有“千里香”之美称。

古老而传统的西郊盖韭栽培技术，是建立在没有塑料薄膜、化学肥料、化学农药、化学激素等现代农业投入品基础之上的原始农业，其品质必定是纯天然的、优质的，但也决定了其产量相对较低、生长期相对较长。自4年起，在充分借鉴吸收传统栽培技术的基础上，合理应用现代科技，杜绝化学肥料、化学农药和化学激素的使用，形成了有机盖韭生产操作技术规程，不仅恢复了西郊盖韭原有的天然优质品质，而且缩短了生长期，增加了产品供应期，提高了产量。西郊盖韭于9年5月被济南市广大市民评选为泉城消费者最喜爱的十佳特色农产品之一。

36.孟姜酥盐煎饼卷

孟姜酥盐煎饼卷是长城村历经两千多年传下来的传统名吃。推出它的初衷，是为了来往商贾和外出经商的家人携带方便，且不用生火，不易发酸变霉，不用菜肴。因此孟姜酥盐煎饼卷一直被后人传到现在。

酥盐煎饼卷的主要原料就是玉米，或稍加小米、豆子，做出来的成色微黄，吃起来更加香甜、细腻，其最大的优势就是：香，酥，略咸，给人一种永远吃不饱的感觉，吃了还想吃，而且吃下去后，余香不仅留口，还四处飘逸。

它的制作工艺比一般的食品工艺复杂，又要多处掌握技术要领。标准的制作工序，是把芝麻用水滤干净，晾干、炒黄，把食盐也炒黄；石碾上粉碎玉米，达到玉米粒的五分之一的程度；碾完玉米后再把芝麻和盐同时碾碎、拌匀；浸泡在缸里，一般冬季泡三个时辰，夏季泡一个时辰；泡透之后，用石磨子磨成稀糊状；磨出稀糊后，如果是夏天，必须立即摊；把煎饼摊完后，用另一个鏊子把煎饼铺开，撒上芝麻盐，烙黄为止。叠成煎饼卷。

制作过程中，应注意的环节，泡玉米的透度，炒芝麻的黄度，撒芝麻盐的均匀度，烙煎饼的速度。